レストランパリサンク オーナーシェフ 大岐裕司

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「宮崎にいながらでも、本場のフランス料理とスペイン料理の融合を堪能していただけるお店です。」と話すのは、レストランパリサンクの大岐裕司シェフ。

同店は一九七五年に宮崎市橘通西で創業。その後一九八四年から宮崎神宮の杜へと移転し、フランス料理、スペイン料理をはじめ、気軽にティータイムを楽しむことのできるカフェや、レストランウエディングなど幅広く事業を展開している。

 

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本場の味を求めて

 

大岐シェフが料理人を志したのは子どもの頃だった。同店で自慢の腕を振っていた父の姿に憧れて、将来は自分も料理人として店を継ぎたいと高校は日章学園高校の調理科へ。卒業後は、日本のフランス料理会の重鎮を揃えた東京の「ホテル西洋銀座」へ就職。入社してからは、自らが師と仰ぐ当時の料理長の鎌田昭男氏(現・東京ドームホテル常務取締役総料理長)の勧めと、将来を見据えて、最初の2年半は接客を担当。各界の著名人に対する本格的なサービスを実践を通して習得し、その後は料理人として厨房に入り26歳でフランスに渡った。

フランスでは二ツ星のレストラン(日本人は自分一人だけ)で修業。入店後まもなくポワソニエという魚介類を担当する重要なポジションを任され、世界各地から訪れる顧客を相手に、妥協の許されない厳しい状況の中で本場の味を追い求めた。

 

スペイン料理との出会い

 

フランスでの修業を終え宮崎に帰郷し、家業の同店で働きはじめてしばらく経ったある日の事だった。専門誌を読んでいると、東京で活躍するスペイン料理のシェフ、ジョセップ・バラオナ・ビニェス氏の記事を目にした。興味を持った大岐シェフは、翌日、東京に飛びその店を訪ね、そこでピンチョスと出会う。食べてみるとこれまでに味わったことのない食感とその完成度の高さに魅了された。

この時、スペイン料理を極めたいと強く思い、次の日「この味を勉強したいのでここで働かせてください」と頭を下げ、スペイン料理の修業が始まった。店はビニェスさんと大岐シェフの二人だけで直接、秘伝を伝授してもらったほか、スペインの文化なども学ぶことができ充実した中でスペイン料理を極めていった。

 

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素材へのこだわり

 

フランス料理とスペイン料理の融合を確立した同店は、素材に対するこだわりも徹底している。地産地消を推進し、県内のフランス料理店では唯一の宮崎牛指定店として牛肉は、特選宮崎牛か宮崎県産和牛のみを使用。魚介類は毎朝水揚げされた延岡・土々呂漁港獲れの天然ものや、宮崎ではなかなか味わうことの難しい全国の一級品で旬のものを厳選。野菜や果物などの食材は契約農家と共同して独自の商品を開発してもらう程である。この他、フランス・スペインからも定期的に食材を仕入れている。

 

ワインリストを作成

 

同店では料理とともにワインも楽しんでいただきたいと、ワインの全日本最優秀ソムリエに輝いた東京・銀座「サロン・ド・シャンパーニュ・ヴィオニス」のオーナーソムリエの阿部誠氏(大岐シェフの前の職場の先輩)にフランスワインをはじめ、スペインワインなど併せて60種類以上をセレクトしてもらい全てにコメントを入れた同店独自のワインリストを作成している。

お客様からは「日本のトップのソムリエが選んだワインを身近に味わえるのは嬉しい」「ワインリストのコメントを見れば、その日の気分や金額など自分の飲みたいワインを気軽に選ぶことができる」と好評でワインに興味を持たれる方が増えているという。

大岐シェフは、「将来的には、阿部さんに同店に来ていただきお客様にワインの講習会を開きたいと思っています」と話している。

 

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600組以上が挙式レストランウエディン

 

「アットホームな雰囲気の中で、他では味わうことのできない人生最高の瞬間を演出していきたいです」(大岐シェフ)。近年、同店が特に力を入れているのが、11組限定のレストランウエディングだ。「新郎・新婦の思いを全て叶えられるように最大限に努力します」と、これまで同店で600組以上の挙式をサポートしてきたブライダルコーディネーター(BIA日本ブライダル事業振興協会認定)の大岐千香さんが心がけていることは「新郎・新婦は常に自分の兄弟だと思う気持ち」だ。この魅力について大岐シェフは「レストランウエディングは、ホテルや式場などと違って何年、何十年経っても自分たちが式を挙げた思い出の場所に、気軽に食事に行くことができます。また子どもさんの誕生日やお祝い事など、家族の様々な節目にも変わらぬ場所で変わらぬスタッフが迎えてくれる事も大きいようです。」と力を込める。

最後にこれからの構想を尋ねると「今後、店舗を増やしたり移転することは全く考えていません。当店は大切な時にご来店いただける"記念日レストラン"という位置づけでも構わないと考えています。また特に式を挙げていただいた方々にとっては、二人の思い出に「パリサンク」の名前が刻まれていると思いますから、総合的にさらに完成度の高い料理とサービスを提供できるように努力するだけです」

 

さわやかな口調と自信に満ちた表情から今後の期待を感じた。

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