小丸新茶屋 九平武美 社長

九平　味を大きく左右する出汁は、厳選された北海道産の羅臼昆布に枕崎産のかつお、また瀬戸内海産のいりこなど全て最高級のものを使用しています。これを大きな釜に目一杯入れ灰汁取りなどを入念に繰り返しながら濃厚なコクと風味を作り出しています。次に手打ちの自家製麺は、その日の気温や湿度などに応じて特製の粉を調合して練り上げたものを手捏ねします。この時に生地をよく鍛えることで独特の腰を出すのが旨いうどんづくりのポイントなのです。この麺を丁寧に丹念にカットして自家製手打ち麺の完成です。

大変簡素化した説明になりましたが、こうして職人が丹精込めて作ったうどんはその都度切り立てたものだけを使用し、釜の中（釜揚げ用の水は軟水を採用）で踊るように高温で一気に茹で上がり"こしのある釜揚げうどんへと仕上がるのです。

―試行錯誤の末に完成した逸品ですね。高級な素材を惜しみなく手間暇かけて作るのは大変でしょうが、今後もファンの一人として伝統のこの味を続けて頂きたいですね。

九平　ありがとうございます。ただ私としてはこの味を守り続けるのではなく、常に"深化させる攻めの姿勢を貫いていきたいと考えています。そのためであれば、今より手間暇のかかる工程になっても迷わずにその道を選択したいと思いますし、本物を求め、今でもなお最高の食材に出会うために全国各地に足を運んでいます。

 ―メニューが豊富である事も御社の特徴ですが、うどん店としてメニューに寿司を取り入れたのは県内では最も早かったのでは。

九平　寿司をメニューに加えたのは昭和58年頃だったと記憶しています。 当時はえび天うどん（創業以来単品での注文が一番多い絶品）と、いなりが一番人 気のある組み合わせでした。そこで、うどんと寿司の組み合わせも面白いのではないかと思いまして、宮崎市内のホテルで働いていた知り合いの寿司職人を雇って本格的に始めたのです。

―ネタも新鮮で大きくて旨いと好評のようですね。ほかにも丼物や鍋物（期間限定）、季節によって続々登場する新メニュー。また仕出しやお持ち帰りメニューなど全てが充実した内容になっていますね。それになんといってもどれも安い―。

九平　創業当初から常連というお客様の中には、子供さんだけでなくお孫さん連 れで三世代そろってご来店いただく方がここ数年で特に多くなりました。 そういう面からも、味はもちろんですがメニューの品揃えや安さも追求して「 家族全員が楽しめる。またここに来たい」と思っていただけるように心がけています。

―最後に今後の抱負を。

九平　仲の良い友人からは「お前の店は、あれもこれも何でもやっているな」 と、よく言われるのですが、当店の原点は「本物」を求めて常にこだわっていく姿 勢です。私は「うどん作り」において30年以上この道でやってきましたが、 当店には同じように寿司をはじめ、それぞれその道を極めてきた職人がいます。

私自身が何でも一人でこなそうと思うのではなく、全てを把握しながら従 業員一人ひとりが最大限に能力を発揮できるように采配を振るっていくことが、 高いお客様満足度につながると考えています。これを念頭におきながら、 今後とも質の良いサービスを提供できるように努力してまいります。

―本日はありがとうございました。今後のご活躍を期待いたします。